Колбаса

Колбаса – продукт питания из мясного, как принято полагать, фарша в продолговатой искусственной или натуральной оболочке. Это блюдо может содержать один или несколько видов мяса, а также сою, жир, химические добавки и различные специи. Все колбасы можно разделить на пять основных разновидностей: вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые и сыровяленые. Технологический процесс производства продукта сводится к разделке туш животных посредством отделения мяса от костей (обвалка), его дальнейшему разделению по сортам (жиловка), изготовлению фаршей путем измельчения и смешивания компонентов на куттерах (фаршесоставление), наполнению оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделке кончиков на клипсаторах (формовка), выдерживанию полуфабриката при низкой температуре (осадка), термообработке в специальных камерах и душированию. Вареные колбасы изготавливаются из однородного подсоленного фарша и могут содержать значительное количество воды, сои или сейтана, но, несмотря на короткий срок хранения, они являются наиболее популярными в мире. Варено-копченые колбасы состоят из мелких кусочков, значительного количества специй и таких добавок как сливки, молоко, шпик, мука, крахмал. Полукопченые колбасы обжаривают, потом варят, затем коптят, что касается сырокопченых изделий, то они подвергаются не высокотемпературной обработке, а холодному копчению и созреванию в течение месяца. Сыровяленые колбасы производят из маринованного фарша копчением в холодном дыме.

По поводу происхождения слова «колбаса» можно сказать, что наиболее вероятной версией считается его тюркский корень: балкарское «къолбаса» образовалось от «къол» - рука и «бас» - давить, то есть буквально оно означает «заправляя рукой». Другая теория подразумевает родственность «колбасы» славянскому «колобок», а некоторые исследователи придерживаются гипотезы о пришествии слова из еврейского языка, от фразы, часто встречающейся в Библии, «коль басар» - «всякая плоть».

К первым письменным упоминаниям колбасы можно отнести греческие, китайские и вавилонские источники, датируемые 500 г. до нашей эры. Однако данный факт вовсе не говорит об изобретении этого продукта питания в Средиземноморье или Китае, а только о достаточно широком распространении разных попыток консервации мяса в странах с жарким климатом. Ведь именно высокая температура окружающей среды способствовала быстрому протуханию мяса, появлению мух и личинок, а ароматные рубленые колбаски хорошо сушились над вкусно пахнущим дымом веток ольхи и яблони.

Так и до сих пор доподлинно неизвестно, кто был первым в изобретении деликатеса со сложной рецептурой, долгим периодом приготовления и соответствующим сроком хранения, но на Руси он был известен в XII веке, о чем свидетельствует берестяная новгородская грамота со списком посланных продуктов. Мастерские по изготовлению колбас появились в России при Петре I, когда мастера из Углича учились у приглашенных немцев всем тонкостям мастерства и к концу XVIII века смогли открыть собственное производство. Углические колбасы были известной маркой и особым брендом в то время, а к началу ХХ века в России уже изготавливали около 1 кг продукта на человека в год. В настоящее время в нашей стране выпускается 20 кг колбасы на человека в год, но увеличение количества настолько повлияло на качество, что многие предпочитают вовсе отказаться от такой, кажется, простой, не требующей приготовления, пищи.

Для физически активных и абсолютно здоровых людей жареная колбаса с картофелем или капустой – полноценное блюдо на обед, способное полностью удовлетворить суточные энергетические затраты.

Вред

Колбасные изделия из мяса и специй стали сегодня настолько редким явлением, что такой состав звучит скорее как исключение из правил, нежели чем обычное явление. Доля жира, соли и химических пищевых добавок в «хорошей» колбасе достигает 60 %, а «плохая» на все 100 % является смесью растительного (пшеничного или соевого) белка, жира, глутамата натрия, стабилизаторов, красителей и антиокислителей. Постоянное употребление такого продукта не просто пагубно скажется на здоровье, но и вызовет своеобразное привыкание к усилителям вкуса: пища, в которой нет глутамата натрия, будет казаться безвкусной.

Существует также колбаса, с обозначением на упаковке таких компонентов как мясо птицы, говядина, свинина. На самом деле под ними скрывается субстанция MDM: раздавленные под прессом кости с несрезанными остатками жил и хрящей. Согласно ГОСТу такие изделия не должны появляться в продаже, но производитель легко обходит его при помощи соблюдения технических условий (ТУ) - рецептов, хранимых фирмами в строжайшем секрете.

Регулярное поедание колбасы значительно повышает риск возникновения хронических заболеваний: нефрита, подагры, артериальной гипертензии, артритов, онкологии, язвенной болезни желудка и кишечника, панкреатита, гепатита, холецистита и даже инфаркта миокарда. Некачественный продукт может содержать патогенные микроорганизмы и вызывать отравления, кишечные инфекции и ботулизм.