Сыр Гауда

Гауда – твердый сыр натурального созревания, приготовленный из цельного коровьего молока. Его родина – небольшой городок в Южной Голландии, одной из двенадцати провинций Нидерландов. В этой благодатной местности с обильными пастбищами в начале второго тысячелетия крестьяне научились делать жирный, ярко-желтый сыр. Продавали его на рынке в одном из селений, которое в 13 веке получило статус города с названием Гауда. Отсюда сыр разошелся по всей Голландии, и далее – по всему миру.

В наше время Гауда – центр сыроварения и Мекка для почитателей сырной продукции. Здесь регулярно проводятся сырные ярмарки, на которые собираются как местные жители, делающие закупки на неделю, так и многочисленные туристы. А одноименный сыр настолько популярен, что составляет половину всех сыров, производимых в Нидерландах, и является важной частью экспорта.

В основе его производства лежит классическая технология. В пастеризованное коровье молоко жирностью 3,7-3,9% добавляют сычужный телячий фермент и заквасочные культуры. Створоженную массу слегка подогревают, сгусток собирают, промывают и формуют головки. Их кладут под пресс, чтобы освободить от сыворотки, а затем на несколько дней помещают в рассол.

После рассола сырную массу подсушивают до образования коркового слоя и отправляют на созревание в специальные помещения, где поддерживаются влажность в диапазоне 88-95% и постоянная температура 12-15 градусов. Зреет сыр от одного до девяти месяцев. Традиционный вес головки – 12-15 кг. Сейчас выпускают продукцию массой 4-5 кг, а для туристов предназначены маленькие «беби» по 0,5 кг. Все они имеют круглую форму со стесанными краями. Консистенция сырного теста твердая, рисунок с небольшими, равномерно распределенными дырочками, цвет светло-желтый.

В зависимости от выдержки получают молодую, среднюю и зрелую гауду. У молодого, четырехнедельного сыра мягкий кремовый вкус, чем сыр старше, тем он более пряный и острый. Целый год зреет самый пикантный «Голландский мастер». Жирность сыров до 50% , также есть обезжиренная, 20%-ная гауда. Его выпускают разных сортов: с добавками (тмин, травы и пр.), копченый, малосольный, фермерский (в естественной сырной корке) и недозрелый, легко плавящийся при нагревании, для пиццы.

Сыр с названием «гауда» производят во многих странах, в т.ч. в Украине. Голландцы юридически не защитили свое национальное достояние, сыру не присвоен статус защищенного происхождения. Пользуясь этим, под маркой лучшего из сыров Европы зачастую выпускают откровенную подделку. При этом нарушается технология производства, не выдерживаются сроки созревания, которые являются важнейшим фактором получения качественного продукта.

При покупке гауды следует обращать внимание на следующее:

• Свежий сыр обязательно упругий, без капелек воды на подсохшей корке.
• Глазки должны быть правильной формы, с ровными, не рваными краями.
• Они равномерно распределены по всему срезу, не доходя как минимум 1 см до верха.

Если края рваные, а глазки расположены непосредственно под коркой, это свидетельствует о том, что вместо молока использованы заменители и перед нами не натуральный сыр, а сырный продукт из белковых концентратов. Глазки располагаются неравномерно и хаотично при нарушении сроков вызревания.

Сыр гауда непременная составляющая сырных тарелок, его подают как закуску, а также к кофе или чаю, используют при приготовлении мяса, пиццы, овощей, как ингредиент салатов и соусов. Гауда хорошо сочетается с рислингом, копченые сорта – с пивом.

Состав и полезные свойства сыра гауда

Содержит до 50% молочного жира, до 25% легко усваиваемых белков, незаменимые аминокислоты (лизин, метионин и др.), микроэлементы ( кальций, фосфор и пр.), витамины (А, D, Е, С, группы В и др.),

Оказывает благотворное влияние на зрение, кожу, костную систему, улучшает мозговую деятельность. Способствует восстановлению сил при высоких физических нагрузках. Рекомендован детям с двух лет, беременным и кормящим матерям.

Противопоказания

Зрелый сыр с острым вкусом противопоказан при гастрите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гипертонии, отеках различного происхождения, заболеваниях почек. От жирных сортов следует воздержаться людям с избыточным весом.