Уксус

Уксус – жидкость со специфическим запахом, получаемая из спиртосодержащего сырья при участии уксуснокислых бактерий или химическим путем. Уксус относится к разряду приправ и подразделяется на синтетический и натуральный.

Синтетический уксус получают химическим синтезом уксусной кислоты в процессе сухой перегонки древесины, из природного газа или как побочный продукт изготовления химических удобрений и дальнейшим ее разведением до концентрации 70 %-ного водного раствора. Непосредственно перед употреблением такой уксус дополнительно разбавляют водой.

Разновидность натурального уксуса зависит от типа продукта, из которого его производят: яблочный, виноградный, сывороточный, солодовый, фруктовый и прочие. Технология его синтеза сводится к биохимическим реакциям, протекающим в клетках ацетобактерий при активной аэрации. В целом этот процесс идентичен тому, что происходит в организме человека при употреблении алкогольных напитков. Конечными веществами каскада реакций являются вода и углекислый газ, но на заводах полное окисление спирта не допускается. Полученную уксусную кислоту там очищают от примесей, пастеризуют, при необходимости разбавляют водой до 3-15 %-ного раствора и разливают по емкостям.

Уксус как приправа известен с древнейших времен. К числу первых упоминаний об этом продукте можно отнести записи, сделанные в древнем Вавилоне в 5 тысячелетии до нашей эры. Из них следует, что жители города делали уксус из фиников, наряду с вином, и использовали его не только в кулинарии, но также в быту и медицине как гигиеническое и антисептическое средство. В Китае он был известен минимум с 3 века до н.э. Уксус не раз упоминается в Ветхом завете, в Сунне. Факт производства уксуса из спирта уксуснокислыми бактериями был научно доказан Луи Пастером в 1864 году, а крепость его в то время определяли ацетометром.

В кулинарии уксус используется в качестве приправы к различным блюдам (мясным, рыбным, овощным), его добавляют в майонезы, соусы, заправки и при консервации продуктов питания. Его иногда применяют для дезинфекции при уборке помещений и включают в состав чистящих и моющих средств, дезодорантов. В народной медицине уксус принимают в лечебно-профилактических целях.

Химический состав

В состав натурального уксуса входят пищевые кислоты (яблочная, лимонная, виннокаменная и др.), собственно уксусная кислота, эфиры, многоатомные спирты и альдегиды. Высокоочищенный синтетический уксус содержит только уксусную кислоту и воду.

По данным USDA Nutrient Database в 100 г натурального уксуса содержится:

Вода – 94.8 г
Углеводы – 0.04 г

Макроэлементы:

Калий – 2 мг
Кальций - 6 мг
Магний - 1 мг
Натрий - 2 мг
Фосфор - 4 мг

Микроэлементы:

Железо – 30 мкг
Марганец – 55 мкг
Медь – 6 мкг
Селен – 0.5 мкг
Цинк – 10 мкг

Калорийность

В 100 г уксуса в среднем содержится около 18 ккал.

Полезные свойства уксуса

Уксус обладает бактерицидным и противовоспалительным действием. Трехпроцентным уксусом растирают тело при высокой температуре, поласкают горло при ангинах, фарингитах. С ним делают компрессы при раздражениях кожи, опрелостях, солнечных ожогах и зуде от укуса насекомых. Им споласкивают волосы для придания блеска и добавляют в воду для обмывания при молочнице и грибковых поражениях стоп.

Разбавленный натуральный уксус принимают внутрь при ревматизме, артрите и мочекаменной болезни. Считается, что его регулярный прием благотворно влияет на обмен веществ в организме и способен подержать здоровье кожи.

Противопоказания

Уксус раздражает слизистые оболочки и стимулирует работу пищеварительных желез, поэтому его нельзя употреблять при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастриты, энтериты, колиты), язвенной болезни желудка и кишечника, панкреатитах, холециститах, гепатитах.