Салями

Салями представляет собой сыровяленую итальянскую колбасу, щедро сдобренную специями. Ее отличительной чертой считается тонкий слой белой плесени (penicillium), который покрывает колбасу аккуратной корочкой. Она по праву считается одной из самых соблазнительных по вкусу колбас в мире: именно ее деликатесный аромат зачастую украшает скучные бутерброды и классическую итальянскую тарелку с закусками. Как правило, эту колбасу изготавливают из говяжьего или свиного мяса (реже - ослиного), которое хорошо приправляют, просоливают и высушивают на открытом воздухе.

Салями была придумана итальянскими крестьянами, которые страдали от отсутствия необходимой техники и были вынуждены придумывать собственные методы для продления «жизни» продуктам питания. Для того, чтоб мясо сохраняло свои качества подольше, крестьяне начали его тщательно солить - в таком виде оно могло храниться при комнатной температуре более полугода. Собственно, засоленный кусок мяса и стал прототипом этой колбасы, которая совершенствовалась в течение не одного века. В итоге сегодня салями является мясным продуктом, который не только надлежащим образом засолен, но и подкопчен, «нафарширован» жирком и специями, а также выдержан в помещении со специальными условиями (температура воздуха должна составлять +15 С, а влажность - 60-70%). Кстати, засол в салями имеет двойную «миссию»: соль не только помогает мясу созревать, но и убивает в нем вредоносные микроорганизмы. По мере созревания и вяления мяса консистенция этой колбасы становится более плотной. Примерно через месяц она укрывается плесенью светлого зелено-серого оттенка и существенно усыхает. Чем дольше данная колбаса созревает, тем темнее становится ее плесень и плотнее консистенция. А готовой она считается примерно через месяца три.

Сегодня сыровяленая салями наряду с прошутто (это ветчина) является примером классического итальянского мясного блюда. Несчетные разновидности данной колбасы можно различить по виду добавленных специй, по степени помола мясопродуктов и по типу жировых вкраплений.

Одной из самых любимых разновидностей салями считается «Фелино», изготавливаемая в провинции Парма. Ее делают из отборной маложирной свинины по уникальной рецептуре. Мясной фарш помещают в натуральную оболочку, добавляют в него жир (мелкого и крупно помола), черный перец, пряные травы и белое вино. Благодаря особому климату в этой провинции в колбасу добавляют лишь символическое количество соли. Кстати, салями «Фелино» упоминается в некоторых документах Италии и даже присутствует на фресках храма Сан-Джованни, что в Парме. В этом городе также открыт музей салями, где можно увидеть древние экспонаты приспособлений и инструментов, посредством которых изготавливали эту колбасу.

Народную любовь итальянцев снискал и другой вид салями - «Милано». Не трудно догадаться, что ее производят в окрестностях Милана, а в качестве сырья для нее используют свинину мелкого помола. Данный вид салями пронизан мелкими «зернышками» свиного сала, ему присущ нежный и слегка соленый привкус. Это важный ингредиент итальянского супа и популярная начинка для пиццы.

Главной «изюминкой» салями «Венгерской», рецептуру которой итальянцы позаимствовали у венгерского народа, является ее аромат дымка и слегка острый (за счет специй), но приятный вкус. Ее пикантность весьма уместна в разнообразных салатах и других закусках. Противоположный, то есть более сладкий вкус, присущ салями «Наполи». А вот салями «Генуэзская» может похвастаться богатейшим букетом аромата: мясо в ней приправляется горошинами черного и белого перца, красным вином, чесноком, фенхелем, чили и травами.

Эту колбасу хранят в холодильнике, срез нужно закрыть пленкой, пергаментом либо фольгой. К столу салями подают тонко нарезанную и очищенную от оболочки. Ее также могут подвесить на «жибе» (в дословном переводе означает «виселица») и подавать вместе с доской, дабы каждый гость мог сам себе отрезать сколько угодно и когда угодно.

Известно, что за колбасой в кулинарном мире «закрепилась» не самая лучшая репутация. Салями не навредит здоровью, если ее употреблять нечасто и только по несколько кусочков. А самой полезной из всего разнообразия этой колбасы считается та, что изготовлена из ослиного мяса. Оно экологическое, поскольку не содержит антибиотиков. К тому же в нем немного жира и достаточно высокое количество белка и разных минералов.

Вред и противопоказания

Потребители никогда не знают, что наверняка находиться под тонкой оболочкой ароматной салями - качественный продукт, изготовленный согласно всем технологическим нормам, или месиво жира, растительного белка (соя, пшеница), специй и химикатов. Поэтому добросовестные производители рекомендуют не экономить на своем здоровье и покупать только дорогие виды салями, на упаковке которых указан состав колбасы. Но даже качественная салями при неконтролируемом употреблении вредна для здоровья. Эта колбаса довольно жирная, с высоким содержанием холестерина. Ученые доказали, что салями может навредить органам пищеварения, поэтому вовсе отказаться от ее употребления необходимо тем, кто жалуется на плохое пищеварение и патологически плохое состояние печени, а также болеет язвой, панкреатитом или гастритом.

Кроме того, давно известно, что соленое и жирное мясо ускоряет процессы старения клеток и помогает развитию сердечнососудистых проблем. Соль нарушает кислотно-солевой баланс, повышает кровяное давление и способствует накоплению в организме токсинов.