Тальятелле

Тальятелле впервые изготовлена в 15 веке в Эмилии-Романьи, области на севере Италии. Легенда связывает ее появление со свадьбой Лукреции Борджиа, красавицы с вьющимися светлыми волосами. В честь невесты повара Болоньи создали пасту в виде узких длинных лент. Правда, злые языки поговаривают, что эта история придумана в 30-ых годах прошлого столетия в коммерческих целях.

Паста (дословно «тесто») - это макаронные изделия, а также кушанья, приготовленные из них. Существует мнение, что пасту готовили еще до того, как люди научились печь хлеб. Ее основа состоит всего из двух ингредиентов: муки и воды. Нет ничего проще, чем смешать составляющие, раскатать тесто и нарезать его на полоски или квадратики. В высушенном виде они будут храниться достаточно долго, что очень удобно для путешественников, воинов и пастухов. Нужен только котел с кипящей водой и блюдо готово.

Как бы там ни было, но общенациональным кушаньем паста стала лишь в 19-ом веке. До этого она появлялась преимущественно на столах бедняков, высшие сословия пренебрегали едой простолюдинов. Национально-освободительное движение всколыхнуло всю Италию, а паста оказалась символом революции. Есть ее стало и модно, и патриотично. С тех пор наступила «эра макарон», появились фабрики по их производству, и паста начала свое шествие по миру, завоевывая страны и континенты.

Настоящую пасту изготавливают только из муки пшеницы твердых сортов (предпочтительно «дурум»), иногда к ней, помимо воды, добавляют яйца. Именно такой состав у тальятелле, которая поступает в продажу в форме «гнезда» или в виде длинной и ровной лапши. Традиционные цвета - зеленый (окрашивают шпинатом) и естественный, светло-желтый, но бывает и черный (используют чернила каракатицы).

У тальятелле большое сходство с другими длинными макаронными изделиями (паппарделле, феттучине и пр.), но отличие в том, что ширина тальятелле строго сертифицирована. Она должна составлять 1/12270 высоты Торре дельи Азинелли, одной из двух знаменитых болонских башен. Это составляет около 8 мм.

Длина не имеет такой геометрической точности, но, как шутят итальянские повара, она должна быть достаточной, чтобы лапша не выглядела остатками на тарелке. Обычная длина - 10 см. Производные от тальятелле – тальерини, шириной 3мм, и тальолини, такой же ширины, но короче.

Особенностью любой пасты является то, что ее собственный вкус сам по себе нейтрален (это всего лишь пресное вареное тесто), поэтому вкусовая палитра целиком зависит от соусов и приправ, с которыми ее подают. Тальятелле имеет шероховатую и пористую структуру, поэтому ей подходят густые мясные соусы типа болоньезе, но она хороша в любом сочетании: с зеленым сыром и грецкими орехами, маскарпоне и базиликом, креветками, спаржей, белыми грибами или просто с овощами и зеленью. Вариантов существует множество.

Для правильного приготовления тальятелле, как и любой другой пасты, требуется соблюдать следующее правило: варить следует в большом количестве подсоленной воды не более 2-3 минут, если лапша сухая, и не более одной минуты, если свежеприготовленная. После варки тальятелле должна быть «аль денте», т.е. слегка твердоватой, и промывать ее не требуется.

Состав и полезные свойства тальятелле.

Как и любая качественная паста, тальятелле является источником витаминов (в основном, группы В), микроэлементов (железа и других), никотиновой кислоты, клетчатки, белков и сложных углеводов. Но при этом лапша не вызывает повышения сахара в крови, поскольку у нее низкий гликемический индекс. В отсутствии приправ и соусов имеет невысокое содержание жиров и холестерина, благодаря наличию клетчатки нормализует работу ЖКТ. Для диетического питания рекомендована паста с овощами, зеленью и морепродуктами, в таком виде она способствует похудению.

Противопоказания

В сочетании с высококалорийными продуктами и жирными соусами противопоказана лицам со склонностью к ожирению.