Бальзамический уксус

Бальзамический уксус относится к разряду кисло-сладких приправ и традиционно изготавливается в итальянском городке Модена. Его нередко путают с обычным виноградным уксусом, но бальзамик производится по совершенно иной технологии. Его готовят из сока определенных сортов белого винограда, для чего сырье прессуют и варят в открытых котлах. После чего полученное сусло охлаждают, процеживают и переливают в бочки из специальных пород дерева (вишня, каштан, туя, дуб). Далее уксус может «созревать» от 12 до 25 лет в зависимости от сорта. И в течение всего этого времени, по мере испарения избытка влаги, бальзамический уксус переливают в бочки все меньшего объема. По прошествии срока выдержки, продукт приобретает привкус древесины и сложный аромат. Перед поступлением в продажу качество уксуса в обязательном порядке тестирует специальная комиссия и только после ее одобрения приправа может носить гордое звание бальзамического уксуса.

Бальзамический уксус известен с древних времен: «особую» приправу делали столетия назад в итальянских провинциях Реджио Эмилия и Модена. Возможно, благодаря уникальным свойствам самой природы этих мест кислое вино или виноградное сусло превращалось в ценный продукт с гармоничным вкусом и приятным ароматом. В то время рецепты бальзамика держались в строгом секрете и, являясь частью традиций семьи, передавались из поколения в поколение. Таким образом, в Италии не существовало единой технологии, ведь каждый семейный клан привносил свои нюансы в производство приправы. На настоящий момент изготовлением бальзамического уксуса занимаются более 300 семей, в том числе родственники великого Лучано Паваротти.

В Модене помимо прочего существуют жесткие стандарты даже для упаковки, вплоть до того, какой формы должна быть бутылка, и какая пробка и фольга будет использована. В этом итальянском городе все производители бальзамического уксуса объединены в концерн: «Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena», который ревностно оберегает свои традиции.

Этот вид уксуса называют бальзамическим по старинке: ранее его использовали исключительно в медицинских целях. В 1503 году во время Великой Чумы его употреблял как лекарство Лукреций Борджиа, а известный слабому полу Джакомо Казанова пил этот «эликсир» в качестве афродизиака. Гораздо позже открыли свойства бальзамического уксуса придавать пище изысканный и пикантный вкус.

Настоящий бальзамический уксус имеет очень темный цвет, сладковатый специфический аромат и густую консистенцию. Более дешевый упрощенный вид этой приправы изготавливается на основе красного вина и отличается от традиционного более светлым цветом и не столь насыщенными вкусовыми характеристиками. Бальзамический уксус добавляют при заправке салатов, а также в супы, соусы, десерты и маринады.

Состав

По данным USDA Nutrient Database в 100 гр. бальзамического уксуса содержится:

Вода – 76.45 г
Белки - 0.49 г
Жиры - 0 г
Углеводы - 17.03 г
Зола - 0.37 г

Макроэлементы:

Калий - 112 мг
Кальций - 27 мг
Магний - 12 мг
Натрий - 23 мг
Фосфор - 19 мг

Микроэлементы:

Железо - 0.72 мг
Марганец - 131 мкг
Медь – 26 мкг
Цинк – 80 мкг

Прочие нутриенты

Бальзамический уксус содержит пектиновые вещества, полифенолы, пировиноградную и уксусную кислоты. Недорогой вариант продукта может включать в себя винный уксус, карамелизированный сахар, концентрат виноградного сусла, ароматизаторы, загустители и дисульфид калия.

Калорийность бальзамического уксуса

В 100 г бальзамического уксуса в среднем содержится около 88 ккал.

Полезные свойства бальзамического уксуса

Полифенолы в составе бальзамического уксуса обладают антиоксидантными свойствами, но продукт применяется в столь малом количестве, что говорить об их системном воздействии на организм необоснованно.

Противопоказания

Индивидуальная непереносимость.