Сыр Пармезан

Сыр Пармезан (итал. Parmigiano Reggiano) – твердый итальянский сорт сыра с чешуйчато-зернистой ломкой структурой, изготавливаемый традиционно в провинциях Парма, Модена, Реджо-Эмилия, Болонья и Мантуя. Сыр, производимый за пределами региона Эмилия-Романья, называться Пармезаном не должен, так как само слово произошло от имени производителей. Но, тем не менее, известно множество китайских, российских, белорусских, а также американских и австралийских сыров, носящих это наименование.

История Пармезана насчитывает почти тысячу лет. Наиболее вероятными создателями оригинального рецепта считаются монахи-бенедиктинцы из древнейшего католического ордена, которые остро нуждались в продукте с длительным сроком хранения.

Для приготовления Пармезана используется молоко только тех коров, что были рождены и выросли в Италии и соответственно кушали только местную травку или сено. Ежегодно сыроварение начинается 1 апреля, когда весь вечерний удой оставляют на ночь в ведрах, а утром сверху снимают накопившиеся сливки и используют их для получения знаменитого «Маскарпоне». Затем это молоко смешивают с цельным утренним и греют до 35°С, после чего вводят закваску, представляющую собой желудочный сок теленка (обязательно итальянского). После образования сырного сгустка его режут на мелкие кусочки и снова подогревают уже до температуры в 50°С. Выделившуюся сыворотку удаляют, и варят сыр около часа. Далее сыр оставляют на несколько часов в ткани, а по истечении срока перекладывают в деревянные формы, внутри которых имеются мелкие иголочки, оставляющие на готовом сыре марку «Parmigiano Reggiano». В деревянных формах сыр держат несколько дней и выкладывают на полки, где сыр окончательно дозревает (от 12 до 36 месяцев).

Пармезан классифицируют в зависимости от выдержки на Fresco – «свежий» (12-18 месяцев), Vecchio – «старый» (18-24 месяца) и Stravecchio – «очень старый» (24-36 месяцев). За долгий срок выдержки сыр теряет в весе несколько килограммов, но этого можно не заметить, ведь стандартный круг Пармезана достигает полуметра в диаметре и весит до 38-40 кг. И все это время опытные эксперты контролируют процесс: переворачивают, протирают, простукивают. При обнаружении малейшего дефекта (пустоты, трещины) такой сыр выпустят в продажу только в измельченном и расфасованном виде. Критерии отбора очень жесткие, но прошедшие его головки помечается знаком качества, аббревиатурой DOP (Denominazione di Origine Protetta). Такое жженое клеймо на корке сыра означает: «продукт, контролируемый по происхождению».

В Пармезане нет искусственных веществ, и он имеет пикантный глубокий и насыщенный вкус и тонкий аромат. На исторической родине Пармезан едят маленькими кусочками с красным вином. Тертым сыром посыпают пасту, ризотто, горячие овощные и мясные блюда, его добавляют в салаты и некоторые разновидности пиццы, в панировку для обваливания рыбы и соусы.

Состав

По данным USDA Nutrient Database в 100 гр. Пармезана содержится:

Вода – 29.16 г
Белки - 35.75 г
Жиры - 25.83 г
Углеводы - 3.22 г
Зола - 6.04 г

Витамины:

Витамин А (ретинол) - 201 мкг
Витамин В1 (тиамин) – 0.039 мг
Витамин В2 (рибофлавин) - 0.332 мг
Ниацин (витамин В3 или РР) - 0.271 мг
Витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.453 мг
Витамин В6 (пиридоксин) – 0.091 мг
Фолиевая кислота (витамин В9) - 7 мкг
Витамин В12 (цианокобаламин) – 1.2 мкг
Витамин Д (кальциферол) – 0.5 мкг
Витамин Е (токоферол) - 0.22 мг
Витамин К (филлохинон) - 1.7 мкг
Холин (витамин В4) – 15.4 мг

Макроэлементы:

Калий - 92 мг
Кальций - 23 мг
Магний - 44 мг
Натрий - 1602 мг
Фосфор - 694 мг

Микроэлементы:

Железо - 0.82 мг
Марганец - 20 мкг
Медь – 32 мкг
Цинк – 2.75 мг
Селен – 22.5 мкг

Калорийность

В 100 г Пармезана в среднем содержится около 392 ккал.

Полезные свойства Пармезана

Сыр содержит незаменимые аминокислоты и жиры, но количество в нем холестерина очень мало, поэтому его нередко используют в различных диетах. Также в нем присутствуют витамины А, группы В и D, минералы (кальций, фосфор), что делает его незаменимым продуктом в рационе детей и спортсменов.

Противопоказания

Индивидуальная непереносимость молочных продуктов.

Не рекомендуется употреблять Пармезан детям, склонных к диатезам.